凍結速度快或慢的劃分，目前還未統一，現通用的方法有按時間和距離兩種劃分方法：1．按時間劃分食品中心從1℃降到-5℃所需時間，在30rnin之內為快速，超過即為慢速。之所以定為30min，因在這樣的凍結速度下，冰晶對肉質的影響最小，但肉質的耐結冰性依其種類、鮮度、預處理而不同，所以以30rnin作為任何食品凍緒陜熳的標準有不同看法；
   
　　2．按距離劃分單位時間的凍結層從食品表面伸向內部的距離，時間以h為單位，距離以cm為單位，凍結速度口的單位為cm／h。根據此種劃分把速度分為三類：快速凍結時，。>5～2c)cm／h；中速凍結時，口一1～5crn／h；緩慢凍結時，u—O.1～1cm／h。根據這種劃分，快速凍結厚度或直經在1Ocm的食品，中心溫度至少在1h內降到-5℃。目前使用的各種凍結器由于性能不同凍結速度是不等的。一般從O.2～100crrx／h，如通風的冷柜為O．2cm／h，送風凍結器為0.5～3cm／h，懸浮凍結器為5～10—crrL／h，液氮凍結器為10～10—Ocm／h。度大于水移動速度時，冰晶體小，水分數量多。凍結速度快冰晶小，凍結速度慢冰晶大。
   
　　凍結速度慢，由于細胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產生，而此時細胞內的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細胞內的水向冰晶移動，形成較大的冰晶體且分布不均勻。水分轉移除蒸汽壓差外還因動物死后蛋白質的保水能力降低、細胞膜的透水性增強而加強。
   
　　實際上被凍物總有一定體積，凍結速度從表面到中心明顯在變慢，要保持同一凍結速度是困難的，而這種由于凍結速度差別引起的質量變化如在允許限度內，則凍結速度稍慢些也可以。凍結不僅僅涉及把食品凍結起來這一工序，還依賴儲藏流通環(huán)節(jié)對凍結的保持。流通中溫度波動就會產生重結晶從而使冰晶變大。這樣看來似乎速凍的意義是有條件的，從提高食品質量這一角度看，只有經過冷凍設備迅速凍結把食品凍結體的狀態(tài)牢靠地保持在一18℃以下的儲藏條件下，才能得到穩(wěn)定的速凍食品質構，才能抑制微生物活動、延緩生化反應，才能得到較高質量的制品。